DESCRIPCIÓN

Lo adecuado sería describir y comentar el Día de Muertos en mi país. Pero al ser una fiesta tan rica, variada, hermosa y mágica, creo que me faltarían palabras para describirla. Sin embargo, un pedacito de esta fiesta queda representada por el tradicional "Pan de Muerto" que es, en mi opinión, uno de los panes mas deliciosos y delicados que he probado. También debo de decir que su elaboración es de muy alta complejidad, pues requiere muchos pasos, amasados largos y termina siendo un proyecto culinario que requiere un día completo y muy buena planeación. Aseguro, con toda mi experiencia y con todo mi cariño, que el resultado merece la pena. Este pan es sencillamente una obra de arte, una delicia para disfrutar en días fríos con un buen chocolate o con un café.

INSTRUCCIONES

Preparación del prefermento

1. El primer paso es escaldar la leche: verter la leche en un cazo pequeño, apto para la estufa. Llevar a ebullición a fuego medio alto y dejar hervir algunos segundos. Luego retirar del fuego y dejar enfriar hasta que la leche alcance aproximadamente 40 °C (104 °F). Con esto conseguiremos un mejor levado y un mejor sabor.
2. En un recipiente hondo, de aproximadamente un litro de capacidad, mezclar la leche escaldada, azúcar y la levadura. Remover muy bien, hasta deshacer los grumos grandes de la levadura. Añadir los huevos, y seguir removiendo. Agregar también la harina hasta que todo se vea homogéneo. Finalmente agregar también el agua de azahar.
3. 1er. levado del prefermento: Dejar levar el prefermento hasta que casi triplique su tamaño. Esto suele tardar del orden de 20 minutos, pero puede variar de acuerdo a la temperatura ambiental.
4. 2o. levado del prefermento: Una vez que ha triplicado, remover muy bien y dejar reposar nuevamente, hasta que vuelva a triplicar su tamaño.
5. 3er. levado del prefermento: Remover muy bien y dejar reposar nuevamente. Cuando vuelva a triplicar su volumen, remover una última vez. Después de este proceso repetido de levado, el prefermento comenzará a desarrollar más sabor y aroma y estará listo.

Preparación de la masa

6. Verter el prefermento en un recipiente grande. Incorporar la ralladura de naranja, los 90 g de azúcar, un huevo y remover muy bien. Añadir la harina tamizada y la sal. Remover bien hasta que todo se vea incorporado. Tapar el recipiente y dejar en reposo unos 20 minutos.
7. Pasado este tiempo, volcar la masa en la superficie de trabajo y amasar hasta que se vuelva tersa y se despegue de la mesa, aproximadamente 10 minutos.
8. Agregar la mitad de la mantequilla y seguir amasando hasta que se integre por completo. Agregar el resto de la mantquilla y seguir amasando hasta que todo se vuelva homogéneo.
9. A partir de este momento, amasar por aproximadamente 20 - 25 minutos, o hasta que deje de pegarse a la mesa, se cubra de burbujas y se vea tersa. Todo este proceso se puede hacer más fácilmente con una amasadora eléctrica.
10. Dar forma de bola y colocar la masa en un recipiente hondo ligeramente engrasado. Cubrir el recipiente con plástico y dejar levar la masa hasta que duplique su tamaño.

Forma del pan

11. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, volcar sobre la mesa de trabajo y amasar un poco para deshincharla.
12. Cortar un trozo de la masa de 80 g, que es con lo que se formarán los huesos y el cráneo y reservar. El resto de la masa, dividirla en dos trozos del mismo tamaño, darles forma de bola y colocarlos bien separados sobre una bandeja de horno preparada con papel para hornear y reservar. Estos serán los panes.
13. Para formar los huesos y cráneos, cortar y pesar los 80 g de masa que hemos reservado de la siguiente forma: cuatro trozos de 16 g y dos de 8 g. Con los de 16 g se formarán los huesos de la siguiente forma: amasar con la mano cada trozo dando forma de "culebra" de unos 10 cm de largo. Luego, separar los dedos índice, medio y anular y seguir amasando, creando presión con los dedos separados y dejando que de las "culebras" salgan 4 protuberancias. Repetir este proceso con los trozos restantes de 16 g. Con los dos trozos de 8 g formar bolitas, que serán los cráneos. Para facilitar este paso se puede espolvorear un poco de harina sobre los adornos, para que no se peguen demasiado a la mesa de trabajo.
14. Aplastar un poco los panes que se dejaron en la bandeja para hornear y, sobre cada uno, colocar dos huesos formando una cruz y una bolita en el punto de cruce de los huesos. Cubrir los panes con plástico ligeramente engrasado y dejar que leven hasta duplicar su tamaño.

Horneado y decoración

15. Cuando casi hayan duplicado su tamaño, precalentar el horno a 170 °C (340 ° F). Hornear los panes por aproximadamente 25 - 30 min o hasta que estén ligeramente dorados.
16. Sacar los panes y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos, barnizarlos con mantequilla suave (no derretida, sino con textura de pomada). Dejar que la mantequilla se endurezca un poco y luego, espolvorearlos con azúcar blanco. ¡A disfrutar de esta obra de arte!